Dobar gulaš kuha se satima te na laganoj temperaturi. Jedino uz takvu termičku obradu i najžilaviji komadi juneće lopatice će se omekšati te postati mekani i podatni.

Za kocke za gulaš obično se koriste jeftiniji komadi mesa poput lopatice i buta koji imaju manje masnoće. Možete upotrijebiti i meso od koljenice, prednje plećke ili vrata. Obvezno očistite meso od tetiva prije termičke obrade.

Pileći paprikaš Hrana i piće Pileći paprikaš: Fini recept za “brata gulaša” bez kojeg ne može proći jesen

Želite li izvući maksimum okusa iz mesa, kocke izrezane na otprilike jednaku količinu prvo prepržite na jakoj vatri da se karameliziraju, a nakon što dodate većinu ostalih sastojaka, smanjite na laganu temperaturu i pustite da se sljube svi okusi.

Za kuhanje dobrog gulaša bit će vam potrebno dva do tri sata. Tijekom tog vremena otopit će se kolagen u mišićnom tkivu mesa, a žilave juneće kocke transformirat će se u mekane zalogaje koje možete rezati žlicom.

Pripazite i kada ćete dodati pasiranu rajčicu, limunov sok ili neki drugi vrstu kiseline. Iako kiselina pomaže omekšati sirovo meso u marinadama, tijekom kuhanja otežava ovaj postupak. Baš zato preporučuje se da se kiseli sastojci dodaju pri kraju kuhanja gulaša.